Динамо-Брянск -> 1-ый дивизион. 2008 год. Часть 6. -> Особенности итальянского сыроделия

Особенности итальянского сыроделия

Италия, как бы это ни было удивительно, не настолько известна своими сортами сыра, как Франция, ее ближайшая соседка. Хотя, как говорит история, многие французские сыры в действительности своим появлением обязаны как раз римлянам. Пожалуй, сегодня сложно найти страну, где сыр мог бы занять более значительное место, нежели в итальянской кухне. Особенности итальянского сыроделия

Примечательно то, что сыр в Италии присутствует чуть ли не при каждом приеме пищи. Его могут подавать самостоятельно вместо десерта после главного блюда, а также могут включаться в состав самых разных блюд, к примеру, ризотто или пиццы. На территории этой страны в наше время производят около 400 сортов разного сыра, причем каждый из них уникален и неповторим.

Как и вино из Италии, так и местный сыр обладает своей квалификационной системой, или системой наименований, которые охраняются по происхождению (DOP). Если сыру будет присвоена эта маркировка, это будет означать, что продукт официально признан продуктом питания наивысшего качества не только в Италии, но и во всем Евросоюзе.

Сыр, который отмечен таким знаком, должен в точности отвечать требованиям многих строгих правил, которые регламентируют географические территории его изготовления, технологию, а также его сенсорные и органолептические характеристики (стандартный цвет, аромат и вкус). Кроме того, сыр должен обязательно иметь клеймо, которое будет защищать покупателя и самого производителя от каких-либо подделок.

Традиционно итальянские сыры классифицируют по таким группам: голубые, свежие, полутвердые, полумягкие, твердые сыры, сыры из сыворотки и растянутого сырного сгустка. Также сыр различается по использованному для его приготовления молоку (буйволиное, коровье, козье или овечье) и по сроку выдержки. Так, самым дорогим, а, следовательно, самым лучшим считают сыр из молока буйвола.

Главным лидером среди всех известных итальянских сыров называют сыр пармиджано-реджано, который относят к группе зернистых твердых сыров. Все страны мира узнают его аромат фруктовый и сладкий, а также вкус – насыщенный, острый, но при этом похожий на ананас и совершенно исключительный.

При производстве этого сыра используют только свежее молоко, не подвергающееся никакой механической обработке. Запрещено использовать какие-либо ферменты в закваске сыворотки кроме тех, которые вырабатываются в желудке молодого теленка. На протяжении примерно 25 дней происходит засаливание сыворотки – она просто плавает в подсоленной воде. После этого сыр отстаивается более года.

Следующий итальянский сыр знает весь мир, поскольку это неизменный спутник итальянской пиццы – моцарелла, который относится к группе сыра из растянутого сгустка сыра. Готовят его следующим образом: сыворотку, которая получается при свертывании молока, нагревают, после чего из эластичной массы, которая получилась, отрезают куски, вылепливая из них шарики сыра.

Особенности итальянского сыроделия

Яндекс.Метрика